Tipp, was am Wochenende auf die sächsischen Tische kommen kann.Das Rezept der Woche
Zweierlei Ravioli mit Salsiccia- und Flusskrebs-Füllung und Salbeibutter
Für den Nudelteig:
175 g Semola di grano duro 75 g Mehl, Type 00
5 Eier
Mineralwasser, für die Konsistenz
1 Prise Salz
Für die Salsiccia-Füllung: 250 g Fenchel-Salsiccia
20 g Parmesan
2 TL Ricotta
2 TL Fenchelsamen
Für die Flusskrebs-Füllung:
200 g vorgegarte Flusskrebse
1 Zitrone
150 g Ricotta
3 TL Krustentierpaste
1 Bund Dill
1 Msp. Safran
Panko, zum Abbinden
Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Salbeibutter:
200 g Butter
10 Zweige Salbei
Semola di grano duro und Mehl vermengen. Eier und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf etwas Mineralwasser zufügen. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Salsiccia aus der Haut drücken, anbraten und abkühlen lassen. Parmesan reiben. Salsiccia, Parmesan, Ricotta und Fenchelsamen in eine Schüssel geben und fein pürieren.
Flusskrebsfleisch in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Dann fein schneiden und mit dem Ricotta vermengen. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Flusskrebs-Ricotta-Masse mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Safran, Krustentierpaste und Dill würzen. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Masse eventuell noch etwas Panko dazugeben.
Nudelteig aus der Frischhaltefolie wickeln und zwei Teigbahnen ausrollen. Abwechselnd jeweils 1 EL Füllung im Abstand von ca. 10 cm auf die Teigbahnen geben und mit der zweiten Teigbahn bedecken. Luft aus den Ravioli drücken, dann mit einem Ravioli-Stempel ausstechen. Ravioli ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Butter in eine Pfanne geben und zerlassen. Salbei abbrausen, trockenwedeln und hacken. Zur Butter geben. Ravioli vor dem Servieren in Salbeibutter schwenken.
Parmesan reiben und vor dem Servieren über die Ravioli streuen.